Le stecche di Jim

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Certe volte, improvvisarsi panettiere può dare grandi soddisfazioni: sabato sera, 10 minuti prima di uscire, vestita in tiro e tutta pettinata, ho preso al volo farina, lievito di birra, zucchero e acqua e ho preparato, in soli 20 secondi, un composto senza impasto. L’ho lasciato “in fase relax”  per circa 14 ore a temperatura ambiente, in cucina e al buio…Insomma, un sabato sera alla grande! 😀

Sembravo una matta, invece ero perfettamente sana: domenica mattina, con molta calma ho realizzato le pieghe all’impasto e, dopo altre due ore di riposo, l’ho infornato: a pranzo ci siamo divorati Le Stecche di Jim,( il nome della ricetta è dell’autore, Jim Lahey), fruste di pane morbidissimo dentro e croccantino fuori, le stesse che di solito si comprano al forno e che finiscono nell’arco di 5 secondi.

Ingredienti (per 4/5 stecche):

450 gr di Manitoba
350 ml di acqua tiepida
3 gr di sale*
3 gr di zucchero
3,5 gr di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito di birra secco oppure 80 g di lievito madre)
olio d’oliva qb
sale grosso qb
semola rimacinata qb

*  Non ho usato il sale fino nel composto, ma solo quello grosso sulle stecche: alcuni siti web consigliano addirittura di aumentare la dose a 8 gr di sale fino

Procedimento:

In una ciotola mettere l’acqua, lo zucchero e sciogliere il lievito. Versare tutta la farina setacciata e, con un cucchiaio di legno, mescolare velocemente per ottenere un composto appiccicoso e amalgamato, senza aggiungere però l’olio e il sale. Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio e lasciate lievitare a temperatura ambiente per più di 12 ore se si utilizza il lievito di birra (dipende dalla temperatura della stanza), 16/20 ore se usate il lievito madre: l’impasto è pronto quando avrà raddoppiato il volume e la superficie sarà piena di bolle. Una volta effettuata la prima lievitazione, spolverare abbondantemente il piano lavoro con farina di semola rimacinata, rovesciare l’impasto molliccio aiutandosi con una spatola e ripiegare i lembi dell’impasto verso il centro per dare una forma rotonda. Prendere un canovaccio pulito, cospargerlo di farina di semola e adagiare l’impasto, ricordando di posizionare le pieghe sotto, a contatto con il canovaccio.Spennellare  la superficie dell’impasto con l’olio, mettere un po’ di sale grosso e di farina semola rimacinata. Chiudere il canovaccio e lasciare lievitare per altre 2 ore. Con una rotella dividere l’impasto in 4/5 parti, rivestire con carta forno una placca, prendere ogni pezzo di di impasto, metterlo sulla placca e allungarlo delicatamente per raggiungere la lunghezza desiderata. Le stecche devono essere disposte parallelamente, leggermente distanziate. Spennellare nuovamente con olio e cospargere con sale grosso, cuocere in forno ventilato e preriscaldato a 200/250 °C per circa 20 minuti (la temperatura dipende dal forno): le stecche devono diventare ben dorate.

Recipe in English

Ingredients (for 4/5 gastrs):

450 grams of Manitoba (strong flour for bread)
350 ml of warm water
3 grams of salt *
3 grams of sugar
3.5 g of fresh active yeast (or 1 g of dry yeast or 80 g of natural yeast/leaven )
olive oil
salt
semolina flour

* I have not used the salt in the compound, but the big one on the ribs: some websites even recommend increasing the dose to 8 grams of salt

Procedure:
In a bowl put water, sugar and dissolve the yeast. Pour all the flour and, with a wooden spoon, stir quickly to obtain a compound sticky and amalgamated, but without adding oil and salt. Cover the bowl with plastic wrap or a kitchen towel and let rise at room temperature for more than 12 hours if you use the yeast (depends on the temperature of the room), 16/20 hours if you use the yeast: the dough is ready when it has doubled in volume and the surface is bubbly. Once the first rising, dusting the work surface thoroughly with semolina flour, tip the dough soggy using a spatula and fold the edges of the dough to the center to give a round shape. Take a clean towel, sprinkle with semolina flour and lay the dough, remembering to position the bends bottom, in contact with the table. Put on the surface some oil, put a bit ‘of salt and semolina flour. Close the tea towel and let rise for another 2 hours. With a wheel divide the dough into 4/5 parts, coat a baking sheet with parchment paper, take each piece of dough, put it on the plate and gently stretch it to the desired length. The gastrs should be arranged in parallel, slightly spaced. Brush again with oil and sprinkle with salt, and bake in a convection oven preheated to 295 or 482 F for about 20 minutes (depending on oven temperature): the gastrs should be golden brown.

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