Una ciambella: un cerchio che rappresenta l’unione, l’amore per la propria terra, per le tradizioni. Un profumo: quello del pane, il filo conduttore di una storia familiare ambientata a Veroli, un paese sorto su un’altura dei Monti Ernici, nel cuore della Ciociaria. Lo stesso profumo che ti avvolge all’entrata del Panificio di Franco Sanità, uno dei primi forni a legna per la vendita del pane dell’intero territorio ciociaro. 

Una storia iniziata nel lontano 1948, tra le stradine della contrada Scifelli: mamma Teresa, dopo la guerra, preparava ogni giorno il pane per i suoi 6 bambini. Una pagnotta bianca, fatta in casa senza lieviti chimici. Poi è arrivata la commessa giornaliera per un collegio della zona e allora anche papà Orlando, che lavorava come cuoco in un convitto comunale a Veroli, ha iniziato ad aiutare la mamma nella vendita del pane nei paesi vicini. Pochi anni dopo, il forno fu trasferito al centro Veroli e poi in campagna, alle pendici del paese, dove si trova ancora oggi. 

Franco Sanità ha lavorato in un negozio di alimentari fino all’età di 37 anni, un’eredità di famiglia. Da giovanissimo, un giorno, per caso, entrando con la cesta del pane in una bottega di Veroli, incontrò Lucia. Due occhi chiarissimi: una ragazza semplice, dall’animo generoso. A casa dei suoi genitori, Lucia preparava sempre le ciambelle di pane secondo la tradizione di Veroli, ma, dopo aver conosciuto Franco, voleva smettere di impastare ciambelle. Invece fu il destino a scegliere per Lucia e trasformò il suo dono speciale in un progetto di vita, come un sottile filo di seta che collega il passato e il presente. 

Franco e Lucia Sanità oggi portano avanti le antiche tradizioni nella preparazione del pane e dei prodotti tipici dolciari ciociari: un lavoro di amore e costanza, che coinvolge attivamente anche la figlia Laura. Al panificio di Veroli, durante la notte, i fornai preparano il pane. Di giorno, poi, quattro collaboratrici realizzano i dolci: le ciambelle al vino, i biscotti al caffè, gli amaretti, gli zuccherini, le pigne pasquali.

Le fettuccine prendono vita dalle mani esperte di Loredana, instancabile lavoratrice del forno da ben 23 anni. “Consumo circa 25 kg di farina a settimana per fare le fettuccine: si preparano con la farina di tipo 0 o con quella integrale al 100%”, spiega Loredana. Al Panificio si realizzano anche gli gnocchi bianchi, di zucca e di spinaci. “Il pane più buono di Franco Sanità? Per me è quello casareccio”, spiega con un bel sorriso Loredana.

Il pane è un’arte e quella di Franco è speciale:  oltre alle famose pagnottine ai cereali e alla zucca, negli ultimi giorni, il Panificio Franco Sanità ha sperimentato un prodotto con 20 ore di lievitazione: morbidissimo dentro e croccante fuori, con un gusto intenso, ma allo stesso tempo delicato. 

Il panificio di Franco Sanità è stato inserito dal sito web dissapore.com tra i 15 migliori panifici artigianali d’Italia per l’aspetto casareccio, la crosta marrone e mollica alveolata, ottenuta grazie all’utilizzo della farina di tipo 2. Il motivo è semplice: il pane viene preparato con la farine di un tempo e  lievito madre rinfrescato. Riposa generalmente per 12 ore ore. L’acqua e l’aria di Veroli fanno il resto.

Oggi il pane di Franco Sanità viene venduto in 10 mercati del territorio laziale, tra cui all’interno del Mercano contadino dei Castelli Romani, un luogo in cui Franco è diventato un importante punto di riferimento, simbolo di tradizione e continuità .

Lo stesso simbolo rappresentato dalla Ciambella di Veroli, quella di pane, con i semi di anice. Un prodotto molto semplice e digeribile, che viene cotto due volte: prima in acqua, poi in forno. Hanno una forma particolare, un po’ ritorta, che ricordano la corolla che le antenate  facevano con un canovaccio arrotolato e poi posavano tra il capo e il “concone”, un recipiente di rame con cui andavano ad attingere acqua alla fonte.

Ancora oggi, per tradizione, le ciambelle sono vendute dalle signore ciociare nei mercati, all’interno di grandi cesti di canna e vimini ricoperti da un panno di cotone. E’ conosciuta anche come la “Ciambella di Capodanno” perché un tempo si preparava per festeggiare l’ultimo giorno dell’anno. “Bonì bonanno, mi dai la ciammella di Capodanno?”, recita una filastrocca ciociara.

Le ciambelle di pane di Lucia

Ingredienti

1 kg di farina 00

200 gr di lievito madre 

2 cucchiai di sale

acqua qb

semi di anice a piacere

Preparazione

Impastare gli ingredienti a mano, aggiungendo un po’ alla volta l’acqua, ricordando che l’impasto non deve risultare troppo morbido o, al contrario, troppo duro. Deve essere invece liscio e omogeneo. Farlo riposare almeno 30 min coperto da un canovaccio in un ambiente asciutto. Stendere la pasta di 3- 5 cm e poi ritagliare con un coltello delle strisce lunghe di circa 30- 40 cm e alte 4 cm. Prendere la striscia di pasta all’estremità e attorcigliatela su se stessa, unendo gli estremi e creando una ciambella. Immergerla in acqua bollente non salata e toglierla quando torna a galla, come succede per gli gnocchi. Lasciarla asciugare su un panno asciutto e completare la cottura in forno statico a 180 ° per circa 30 minuti, fino a completa doratura. La cottura può variare da forno a forno.