Quasi mi vergogno a dirlo, ma la settimana scorsa ho preparato, per la prima volta in assoluto, una Parmigiana di melanzane. Una ricetta poco laboriosa, fatta con le melanzane fritte, come vuole la tradizione.

Ho preferito realizzare un sugo semplice, con la passata di pomodoro, con un soffritto di cipolla di Tropea e olio, aromatizzata con basilico spezzato a mano, senza utilizzare i pelati. E, soprattutto, per evitare di rendere la parmigiana troppo pesante, ho scelto di non passare le melanzane nell’olio e nella farina prima della frittura.

Per rendere più lucida la superficie della mia “Parmigiana di Melanzane, ricetta semplice”, ho spennellato l’ultimo strato della teglia con l’uovo sbattuto: questo accorgimento l’ho appreso da una signora che ha una gastronomia a Maratea, in Basilicata (in realtà lei utilizza l’uovo anche alla base degli strati!).

Personalmente preferisco utilizzare nella Parmigiana la provola al posto del fiordilatte, ma se avete in frigo quest’ultimo, andrà ugualmente bene. Ah, una curiosità: in Basilicata la Parmigiana la preparano aggiungendo anche delle fettine di prosciutto cotto!

Ingredienti: (x 4 pers.)

1, 3 kg di melanzane nere lunghe o tonde

300 gr di provola

120 gr di parmigiano grattugiato

700 ml di passata di pomodoro

basilico q.b.

sale q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

mezza cipolla dorata 

1 uovo per spennellare

olio di arachide per la frittura

Preparazione:

Lavare e asciugare le melanzane: tagliarle per lungo oppure a cerchi se avete quelle tonde e metterle subito all’interno di una ciotola capiente con un po’ di sale grosso, facendo degli strati e ponendo sopra l’ultimo strato un peso per spurgare dell’acqua di vegetazione: devono rimanere così per almeno un’ora. Tagliare a pezzettini la scamorza e preparare il sugo in una padella capiente mettendo a soffriggere la cipolla con un po’ di olio, aggiungendo poi la passata. Lasciare cuocere a fuoco bassissimo per circa 30 minuti e poi aggiungere il basilico spezzettato a mano. Regolare di sale e di zucchero. Sciacquare bene le melanzane e asciugarle: preparare una padella larga e fonda e friggerle, un po’ per volta, in olio di arachide ben caldo (a circa 180°), girandole una volta dorate da un lato. Asciugarle poi con la carta fritti e metterle da parte. Prendere una pirofila e mettere sul fondo il sugo, poi le melanzane, la scamorza e il parmigiano e disporre, uno sopra l’altro almeno tre strati, invertendo il senso delle melanzane (verticale e orizzontale) e concludendo con la melanzana, sugo e parmigiano e spennellando la superficie con l’uovo sbattuto. La Parmigiana deve essere cotta a 200° , modalità ventilata, per circa 35-40 minuti.

Recipe in English

Ingredients: (x 4 pers.)

1, 3 kg of long or round black eggplants

300 gr of scamorza cheese

120 gr grated Parmesan cheese

700 ml of tomato past

basil

Salt

Extra virgin olive oil

half golden onion

1 egg for brushing

peanut oil for frying

Preparation:

Wash and dry the eggplants: cut them for a long time or circles if you have those rounds and put them immediately inside a large bowl with a little big salt, making layers and placing over the last layer a weight to bleach the ‘ vegetation water: it must remain so for at least an hour. Cut the scamorza into small pieces and prepare the sauce in a large frying pan frying the onion with a little oil, then adding the past. Allow to cook very low heat for about 30 minutes and then add the shredded basil by hand. Regular salt and sugar. Rinse the eggplants well and dry them. Prepare a large frying pan and fry and fry it in a little hot peanut oil, turning golden on one side once. Then wipe them with the fried paper and put them aside. Take a frying pan and put the sauce, then the eggplants, the scamorza cheese and the parmesan on the bottom, and place one over the other at least three layers, inverting the direction of the eggplants (vertical and horizontal) and concluding with eggplant, sauce and parmesan and brushing the surface with the beaten egg. Parmigiana must be cooked at 392 F°, ventilated mode, for about 35-40 minutes.