Testaccio@Work: i segreti del riso svelati da Chef Bernardi

Corso Riso e Dintorni Testaccio@Work

Si è concluso martedì scorso il ciclo di laboratori di cucina a cura dello Chef Renato Bernardi presso i locali del CIOFS-FP Lazio di via Ginori, a Testaccio, nell’ambito del Micro Distretto Testaccio@Work Giovani in Startup. Il progetto punta a creare nel quartiere una rete di attività commerciali e culturali per promuovere opportunità per l’orientamento e l’inserimento lavorativo dei giovani attraverso la creazione d’impresa.

L’appuntamento conclusivo, intitolato “Riso e Dintorni”, è stato un vero e proprio viaggio nel mondo del riso, che ha evidenziato diversità e applicazioni ideali per gli innumerevoli impieghi in cucina.

Corso Riso e Dintorni Testaccio@Work

I SEGRETI SULLE PREPARAZIONI:I MIEI APPUNTI

  • La base di un buon risotto è sicuramente un ottimo brodo. Quello di pesce deve essere preparato con gli scarti dei crostacei, cipolla sedano e odori vari, escludendo però le carote, che inibiscono il profumo del brodo.
  • Nel brodo vegetale invece è meglio evitare pomodori o melanzane, che lo rendono acido e usare una cipolla dorata: la buccia della cipolla rappresenta il migliore colorante naturale del brodo
  • Le erbe aromatiche fresche vanno aggiunte sempre alla fine della cottura, mentre i crostacei, come i gamberi, devono essere aggiunto a metà cottura circa.

Per la Paella la scelta del riso è fondamentale: per fare il Riso Pilaf (riso bollito letteralmente) si usa il riso parboiled, che tiene bene la cottura e non rilascia molto amido, oltre a mezza cipolla per 1 kg di riso, chiodi di garofano e zafferano. Bisogna prestare attenzione alla giusta tostatura del riso, che si ottiene rispettando le seguenti proporzioni: il brodo deve coprire il riso di due dita. Il riso deve essere cotto in forno per 18 minuti, in una pirofila rettangolare coperta da carta argentata a 180°, modalità ventilata. Si può completare il piatto con verdurine di stagione tagliate a cubetti e gamberi o scampi oppure optare per la Paella con pollo o coniglio e verdure.

Il risotto tradizionale preparato da Chef Bernardi In una pirofila antiaderente lasciare tostare la cipolla senza grassi, aggiungere poi il riso e proseguire con la tostatura. L’olio, extravergine d’oliva, deve essere aggiunto, dopo la tostatura del riso e, subito dopo, si deve bagnare con il vino o prosecco, lasciando evaporare e , infine, bagnando il riso con il brodo, senza mai perdere il bollore. Il brodo deve coprire il riso almeno di 1 o 2 dita e deve essere aggiunto un po’ alla volta: trascorsi i canonici 16 minuti di cottura, si attendono altri 3 minuti e, quando la cottura arriva a perfezione, si spegne il fuoco, si pone la pirofila su uno straccio bagnato e si inizia a mantecare il risotto con burro e parmigiano. Chef Bernardi solitamente utilizza l’olio extravergine d’oliva per lucidare i chicchi di riso.

Corso Riso e Dintorni Testaccio@Work

ABBINAMENTI PER RISOTTI:

Risotto al radicchio, verza rossa e maggiorana

Risotto alla zucca, salmone fresco e menta

Risotto prosecco, rosmarino e gamberi

‘Il Micro Distretto Testaccio@Work. Giovani in Startup’ è una piccola Smart City in grado di recuperare l’esperienza dei micro distretti industriali e declinarla a vocazioni più sociali. Ciò grazie anche di attività già esistenti sul territorio a supporto di quanto di nuovo si andrà a creare con le start up giovanili per cercare colmare il gap locale e migliorare le criticità presenti nel tessuto sociale, turistico e culturale della città.

Il Micro Distretto Testaccio@Work è già operativo con due laboratori di questo progetto di inserimento dei giovani nel mercato lavorativo attraverso la manualità e la creatività:

LABORATORIO GASTRONOMICO. È un laboratorio gastronomico d’eccellenza, al fianco di un rinomato Maestro Gastronomo, per la produzione e la vendita di tortellini fatti a mano e garantiti dal brevetto Bertocchi in Via Giovanni Battista Bodoni 54/56.

LABORATORIO DELLE IDEE. È uno Studio dal quale scaturiranno progetti nei settori della promozione del turismo, dell’enogastronomia, della cultura, dell’organizzazione di convegni, etc. in Via Ginori 67. Affiancati dai loro docenti e da professionisti nel campo della comunicazione, i ragazzi impareranno tecniche di marketing territoriale, grafica, creazione, realizzazione e gestione di eventi e incontri dedicati.

L’offerta formativa del Micro Distretto Testaccio@Work prevede la possibilità di svolgere esperienze pratiche lavorative mediante help desk di orientamento, tirocini, contratti di apprendistato e alternanza scuola-lavoro. Il progetto è co-finanziato dalla Fondazione JP Morgan Chase & Co. e realizzato dal Centro Italiano Opere Femminili Salesiane – Formazione Professionale (Ciofs-FP Nazionale) nell’ambito delle attività del Ciofs-FP Lazio, con il Patrocinio del Municipio Roma I Centro, in collaborazione con CineCircoli Giovanili Socioculturali (CGS Testaccio), la rete d’imprese d’Amore&d’Italia, Porto Fluviale, Antica Stamperia Rubattino e Urban Experience. 

Per maggiori informazioni, visitare il sito web http://www.testaccioatwork.it/ 

E’ attiva inoltre la pagina Facebook

Tel. 065754193 – 0657250491

 

 

 

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