Pizza romana in teglia con asparagi di Velletri, nocciole e Marzolina di Esperia

Pizza romana con asparagi di Velletri, nocciole e Marzolina di EsperiaCi sono ricette che raccontano una storia. Ricette che parlano di Primavera, di colori, di antiche tradizioni, che celebrano i prodotti freschi di stagione, incorniciandoli come in una tela.

Ho pensato a questa tipologia di ricetta per partecipare al FoodBlogAward 2017, un contest istituito da Malvarosa | Publisher & Food Agency nell’ambito del Napoli Pizza Village, kermesse internazionale dedicata al mondo della pizza, che quest’anno si terrà nella città partenopea dal 17 al 25 giugno.  La mia proposta è una Pizza romana in teglia con asparagi di Velletri, nocciole e Marzolina di Esperia. 

Umberto Di Pietro
Umberto Di Pietro

Tra le diverse categorie proposte, ho scelto quella della Pizza Healthy, cioè salutare, “preparata con farine alternative, che promettono nuove esperienze di gusto e strizzano l’occhio alla salute”, come recita il bando del contest. E che farine: quelle dell’Azienda agricola di Umberto di Pietro di Capena, un paese di Roma Nord, tra la via Flaminia e la via Salaria.

Per la mia pizza, Umberto, agrotecnico e agricoltore a tutto tondo, mi ha preparato un mix speciale di farine artigianali, di cui tre di Grano Tenero e cioè Vivenza, Farina di Farro e Solina integrale e una di Grano Duro e cioè la Semola. Un grano prodotto e lavorato a Capena e distribuito nelle zone dell’Alto e del Centro Lazio. Ogni tipo di grano utilizzato in questa ricetta ha un sapore diverso, avvolgente e artigianale, che si discosta anni luce dalle farine omologate e raffinate presenti in commercio. Le sue farine ricordano i sapori di una volta, quelli della nonna.

Su questa base, scegliendo un impasto di pizza romana, ho aggiunto la prima cagliata di Marzolina d’Esperia, insalata di asparagi di Velletri, scaglie di Marzolina secca e nocciole. Un formaggio eccezionale acquistato al Mercato contadino dei Castelli Romani, che arriva dal Caseificio di Fabrizio Caprarelli.

La Marzolina di Esperia è un formaggio a pasta semi dura, speziato e dal gusto intenso, preparato con latte crudo di capra: ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food. Esperia è un paese del basso Lazio, in provincia di Frosinone, circondato da monti e colline ricoperte di boschi, foreste e uliveti. 

Fabrizio Caprarelli con le sue capre
Fabrizio Caprarelli con le sue capre

Il nome deriva dalla produzione del latte nei mesi primaverili, quando i capretti vengono svezzati e il latte, fino a quel momento destinato al loro nutrimento, viene impiegato per produrre il formaggio.

In questo periodo, il latte si arricchisce di aromi presenti nei pascoli dove le capre si nutrono di innumerevoli erbe selvatiche conferendo al formaggio un gusto unico e particolare. Un formaggio preparato con il latte della mungitura serale e quella mattutina, con l’aggiunta di caglio naturale. Una volta formata, la cagliata viene rotta e inserita nelle classiche forme cilindriche per l’asciugatura.

La marzolina può essere consumata fresca, in primo sale, dopo alcuni giorni di salamoia, secca, dopo una stagionatura che parte da due settimane fino a più mesi o in barattolo, condita da una soluzione di olio extra vergine e aceto. 

LA MIA PIZZA ROMANA IN TEGLIA

Questa pizza è a lunga lievitazione e quindi sicuramente molto digeribile: 48 ore, di cui 24 in frigo, 24 in temperatura ambiente. Contiene pochissimo lievito di birra (1,25 gr per una teglia). E’ un piatto di stagione e healthy: la mia pizza è molto gustosa, ma con condimenti semplici e aggiunti a crudo. Il formaggio di capra è il vero protagonista del piatto: è più magro e digeribile rispetto a quello vaccino.

E’ condita con olio extravergine d’oliva a crudo dell’Azienda agricola Lupi Lalla di Fara Sabina (Rm), una base formata dalla prima cagliata di Marzolina di Esperia, a cui si sovrappone una fresca insalata di asparagi dell’Az. agr Bagaglini di Velletri, a cui ho aggiunto un po’ di aceto di vino bianco, che lega perfettamente anche con le scaglie di Marzolina stagionata. Questo formaggio conserva il profumo delle erbe aromatiche, con le nocciole a completamento della pizza. Nocciole che non ho tostato appositamente per non alterare i grassi buoni, prevalentemente insaturi, presenti nella frutta secca.

La ricetta della pizza l’ho presa da un forum che adoro, La Confraternita della Pizza, giocando con le mie farine artigianali e alternative. L’impasto può essere lavorato sia a mano che con la planetaria. io, per comodità, ho usato quest’ultima opzione.

Pizza romana in teglia con asparagi di Velletri, nocciole e Marzolina di Esperia

Ingredienti

– 500 gr di farina dell’Az. agr Umberto Di Pietro*

– 85% di idro pari a 425 ml di acqua

– 1/4 di cucchiaio di zucchero

– 12,5 gr di sale

– 2,5 gr di lievito di birra

*il mix composto d Vivenza, Farina di Farro, Farina di Grano Dura e Solina Integrale *Le dosi sono per 1 kg di impasto (2 teglie 30×40)

Per il condimento della Pizza:

– un mazzo di asparagi dell’Az. agr. Bagaglini di Velletri

– 200 gr di prima cagliata di Marzolina di Esperia del Caseificio Fabrizio Caprarelli

– 100 gr di Marzolina di Esperia stagionata del Caseificio Fabrizio Caprarelli

– 100 gr di nocciole

– olio extravergine d’oliva dell’Az.agr.Lupi Lalla qb

– sale fino qb

–  aceto di vino bianco qb

Istruzioni

Impastare nella planetaria con il gancio a spirale usando acqua fredda di frigo. Inserire nell’impastatrice tutta la farina e l’80% dell’acqua della ricetta, pari a 340 ml. Mescolare aggiungendo sale e zucchero e lasciare in idrolisi per circa mezz’ora , rimettendo in frigo l’acqua rimasta. Dopo mezzora, azionare l’impastatrice e aspettare fino a che non si ottiene una bella struttura, poi iniziare a mettere, a filo, l’ acqua rimanente con il lievito: l’impasto si apre, ma poi si riunisce al gancio, lentamente, fino al totale assorbimento dell’acqua. Prendere l’impasto dalla macchina e chiuderlo sul tavolo. Mettere l’impasto in un contenitore in frigo per 24 ore, coperto da pellicola trasparente. Trascorse 24 ore, tirare fuori il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per agevolare la lievitazione almeno per un’ora e poi maneggiarlo su un piano di lavoro infarinato con semola rimacinata realizzando delle pieghe. Al termine di questa operazione, lasciare riposare l’impasto per altre 24 ore a temperatura ambiente. Dopo 48 ore totali di lievitazione, stagliare la pizza, ottenendo due panetti, metterli su un piano di lavoro infarinato con semola rimacinata: prelevare l’impasto dai bordi dei panetti e portarlo verso il centro facendo le famose pieghe e, successivamente, lavorarli con le mani per dargli una forma il più rotonda possibile. Preriscaldare al massimo il forno, modalità statica : stendere le pizze su teglie molto sottili, ungendole prima con un filo d’olio. La stesura  va effettuata con le dita che tamburellano e accarezzano la pasta dal centro verso i bordi, che però devono rimanere bassi. La cottura deve essere eseguita a temperature elevate e ciò dipende dal forno casalingo che si ha a disposizione. Solitamente a 250° per 10 minuti sul fondo del forno e altri 3-4 minuti sul vano centrale. Le mie teglie, invece,  sono state infornate per 5 minuti a 450°con modalità “Pizza”. Quando la pizza è pronta, tirarla fuori dal forno e condirla con olio extravergine d’oliva e sale, spalmare con delicatezza la prima cagliata di Marzolina di Esperia, aggiungere l’insalata di asparagi freschi, lavati e mondati, tagliati finemente e conditi con olio sale e aceto di vino bianco, le scaglie di Marzolina stagionata e le nocciole.

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