La Pasta brisée di Anna Moroni

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Non avevo mai provato a fare con le mie manine la famosa “pasta brisée”, ma poi la mitica Anna Moroni ha trovato la ricetta perfetta per realizzare antipasti semplici e sfiziosi. Questa frolla particolare è diversa dalla pasta sfoglia per la semplicità di esecuzione e per un minor apporto calorico.

Parliamoci chiaro: le mamme hanno i minuti contati e 30 cose da fare nello stesso momento, per cui si inizia sempre con la cosa più facile… E allora mettiamoci all’opera! Ma prima, vi racconto la storia di questa pasta.

La preparazione della brisée è tipica della cucina classica francese: ha un gusto neutro ed è perfetta per quiche, torte salate, rustici, timballi, tartine e, qualche volta, viene impiegata anche in pasticceria.

Il nome brisée deriva dal procedimento, che prevede una prima fase di manipolazione della farina con il burro, che rende l’impasto sbriciolato, rotto, “brisée” appunto. Solo in un secondo momento si aggiungono gli altri ingredienti.

Questa pasta è molto friabile: tradizionalmente si prepara senza uova, ma alcune ricette prevedono questo ingrediente, rendendo le torte di un colore più intenso. Si mette più o meno burro per renderla più o meno fragrante, ma il segreto per ottenere una buona brisée è l’utilizzo di ingredienti freddi, (compresi gli attrezzi da cucina o le mani in caso di impasto tradizionale), ad esclusione del burro, che invece deve essere a temperatura ambiente.

Ricetta perfetta per la pasta briseé (Anna Moroni)

Ingredienti

200 gr farina di tipo 0

90 gr burro morbido

20 gr di acqua fredda

1 uovo

5 gr sale

Procedimento

In una ciotola mettere la farina insieme al sale e creare una fontana. Poi si aggiunge il burro morbido a pezzi, si continua ad impastare fino a che il composto non diventa sabbioso. Poi si mette l’uovo e, solo alla fine, si aggiunge l’acqua. Il composto deve riposare in frigo, coperto da pellicola trasparente, per circa 30 minuti. Se avete un mixer grande, è possibile mettere il burro con l’uovo intero nel recipiente con il sale, l’acqua e la farina e impastare tutto insieme. A questo punto, dopo il riposo in frigo, la pasta è pronta per essere stesa con il matterello su una spianatoia, disposta su un pezzo di carta forno, che possiamo fermare bene sul tavolo, magari con un mollettone. La pasta dovrà essere spessa circa 4 mm e cotta dentro una tortiera ricoperta da carta forno, se optiamo per torte rustiche.

moroni

Recipe in English

Pâte brisèe: perfect recipe (by Anna Moroni )

Ingredients:

200g flour 0

90 g soft butter

20 g of cold water

1 egg

5 g salt

Procedure:

In a bowl put the flour with the salt and create a fountain. Then add the softened butter divided into pieces, continue to knead until the mixture becomes sandy. Then put the egg and, at the end, add water. The mixture must be in the fridge, covered with transparent film, for about 30 minutes. If you have a large mixer, you can put the butter with the egg into the bowl with the salt, water and flour and mix everything together. At this point , after the rest in the fridge, the dough is ready to be rolled out with a rolling pin on a board, placed on a piece of parchment paper, we can stop right on the table, perhaps with a flannel . The dough will be about 4 mm thick and cooked in a baking pan covered with parchment paper, if we opt for pies .

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